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影响啤酒的质量因素有哪些

啤酒是一种透明的胶体溶液,易受微生物和理化作用的影响,使胶体溶液受破坏而失去透明的特性,称之为啤酒的“失光”。失光后再进一步遭受严重破坏,啤酒就会浑浊并出现沉淀。常见的主要是以下几种情况:

影响啤酒的质量因素
 
酵母浑浊——造成啤酒的酵母浑浊是由于野生酵母混入引起的,或者是酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要表现是酒液失光、浑浊、有沉淀,启盖后气泡很足,常会伴有窜沫现象(啤酒自瓶口喷涌而出);倒酒入杯时酒瓶口处有“冒烟”现象。
 
受寒浑浊——当啤酒在0℃左右贮存或运输一定的时间后,因为温度低,酒液中常会出现一些较小的悬浮颗粒,使啤酒失光。如果在低温下贮运的时间再延长,酒液中就会出现较大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒处于失光阶段时将贮运温度回升到10℃以上,酒液又会恢复到透明状态。这种因受寒冷而造成的浑浊,实际上是蛋白质的凝聚现象。
 
淀粉浑浊——由于糖化不完全,中还残留有一定量的淀粉而造成浑浊,并逐渐出现白色沉淀。 
 
氧化浑浊——啤酒在装瓶或装桶时,不可避免地要与空气中的氧接触而引起浑浊,空气越多,浑浊越快。因此啤酒在贮存中应量减少摇晃、曝光,应在适宜的温度下存放。 
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